Солод ферментированный, 50 кг. Олег Пекарь

Ржаной ферментированный солод: свойства и применение

Что такое ферментированный солод

Ржаной ферментированный солод — это особый продукт, получаемый из пророщенного зерна ржи путём специальной обработки. Также известен как красный солод.

Процесс производства

Технология изготовления включает несколько этапов:

• Проращивание свежего зерна ржи (3-4 суток)

• Удаление ростков

• Выдержка при температуре +55…+68°C

• Сушка готового продукта

Характеристики продукта

Отличительные особенности:

• Насыщенный красно-коричневый цвет

• Характерный аромат ржаного хлеба

• Сладковатый вкус

• Отсутствие активных ферментов

Применение в кулинарии

Основные направления использования:

• Хлебопечение (ржаной и ржано-пшеничный хлеб)

• Производство кваса

• Изготовление квасного сусла

• Приготовление заварных сортов хлеба

• Выпечка бородинского хлеба

Влияние на качество продукции

Положительные эффекты:

• Улучшение цвета готового изделия

• Усиление аромата

• Придание характерного вкуса

• Увеличение срока хранения хлеба

• Усиление брожения

Особенности применения

Важные моменты:

• Влияет на цвет мякиша (буро-коричневый оттенок)

• Требует особого подхода при помоле

• При варке сусла может затруднять фильтрацию

• Рекомендуется добавлять рисовую шелуху при варке

Сферы промышленного применения

Использование в производстве:

• Тёмное пиво

• Квас

• Зерновые дистилляты

• Виски

• Водка

Рекомендации по использованию

Дозировка и применение:

• Добавлять согласно рецептуре

• Учитывать влагопоглощающие свойства

• При работе с тестом следить за влажностью

• Соблюдать температурный режим

Ржаной ферментированный солод — незаменимый ингредиент для создания традиционных хлебобулочных изделий с характерным вкусом и ароматом. Его уникальные свойства позволяют значительно улучшить качество готовой продукции и придать ей особые органолептические характеристики.

Ферментации (один из видов процесса брожения с использованием специальных белковых катализаторов). В независимости от зерна изготовления солод имеет следующий приблизительный состав: белки - 10%; жиры - 1%; углеводы - 70%; пищевые волокна - 9%; вода - 10%. Примерная калорийность составляет 320-350 килокалорий на 100 грамм продукта. В солоде множество микро и макро элементов, а также представлена практически вся группа витаминов. Отличие ферментированного продукта от неферментированного заключается в присутствии в готовом продукте ярко выраженного запаха и вкуса так называемой хлебной корочки.